콩을 발효시켜 만든 된장은 한국인의 식생활에서 중요한 역할을 해왔습니다. 된장이 없다면 우리는 무슨 맛으로 음식을 먹을까요. 된장이 어떻게 만들어지게 됐는지 알아보는 것은 우리의 식생활을 이해하는 데 도움이 됩니다. 된장의 역사, 만드는 법, 발효 과정에 대해 함께 알아봅시다.
목차
된장의 개요
된장은 콩을 주재료로 하여 메주를 발효시켜 만든 발효식품입니다. 기본적으로 소금과 물을 추가하여 숙성시킵니다. 된장은 크게 간장을 떠내고 남은 건더기에 소금을 넣어 만드는 것과, 간장을 떠내지 않고 만드는 것이 있어요. 된장은 짠맛과 감칠맛을 기본으로 하는데, 그 맛과 향은 발효 과정에서 자연스럽게 발생하는 다양한 화합물들로 인해 형성됩니다. 된장의 발효 과정에서 나오는 아미노산, 유기산, 펩타이드 등의 성분은 된장의 특유의 맛을 만들어내죠.
된장은 간장과 함께 예로부터 전해진 우리나라의 조미식품입니다. 음식의 간을 맞추고 맛을 내는 데 기본이 되는 식품이에요. 주로 찌개나 국, 비빔밥 등 다양한 요리에 활용됩니다. 구수하고 깊은 맛을 내고 발효가 오래될수록 풍미가 더해집니다. 콩에는 단백질이 38％나 있죠. 리놀산·리놀렌산 등의 불포화 지방산이 많은 지방이 18％ 있어 영양상으로 우수합니다. 이 콩을 이용하여 만든 된장도 영양이 풍부하다. 비타민 B1과 B2도 함유되어 있습니다.
된장의 역사
삼국시대 이전
장 (醬)의 종류는 크게 콩을 발효시킨 두장(豆醬), 육류로 만든 육장(肉醬), 생선으로 만든 어장(魚醬)이 있습니다. 중국에는 각종 고기를 말려 가루로 낸 다음 발효시킨 육장, 어장 등이 있었어요. 두장은 우리 조상이 만들어 중국에 알려지면서 널리 퍼졌다고 합니다. 콩으로만 담근 장을 '시(豉)', 콩에 다른 곡물을 섞어서 담근 것을 ‘장(醬)’이라고 한나라 때 불렀습니다.
우리나라에서 콩을 재배한 것은 철기시대 초기로 알려져 있어요. 특히 부여는 콩의 명산지였죠. 콩으로 간장과 된장이 섞인 것과 같은 걸쭉한 장을 담갔을 것으로 추측됩니다. 이때부터 발효를 이용한 저장 방식을 개발하여 음식을 저장했어요. 시간이 흐르면서 풍미와 질감이 깊어지는 특성을 알게 되어 다양한 식품에 응용되기 시작했습니다. 한국의 된장은 중국의 발효식품 문화와 교류를 통해 발전했다고 합니다. 중국의 장(酱)은 한국과 발효 방법이 유사하지만, 한국은 더 구체적인 자연 발효 방식을 개발한 것으로 보입니다.
삼국시대
290년경 나온 진수의 [삼국지] 위지동이전에는 '동이족(고구려인)은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다'는 기록이 남아있습니다. 선장양(善醬釀)이라고 기록되어 있는데 장양은 장 담그기, 술 빚기 등의 발효성 가공식품을 총칭한 것으로 해석됩니다. 고구려에서 장 담그기를 잘했던 것으로 추정할 수 있습니다. 삼국지가 나온 시기를 감안하면 290년 이전부터 고구려에서 콩을 이용한 된장을 만들어왔음을 유추할 수 있죠.
[삼국사기]에 신문왕 폐백 품목으로 나오는 시(豉)는 콩을 삶아서 낟알로 발효시킨 낟알 메주를 말합니다. 시는 메주의 원형이라 할 수 있는데 이를 물에 담가서 우려내어 조미료로 쓰는 것입니다. 따라서 삼국시대에는 메주를 쑤어 몇 가지 장을 담그고 맑은 장도 떠서 썼을 것입니다. [해동역사]에도 발해에서 된장을 만들었다고 기록되어 있습니다. 이 시대의 된장은 구체적인 제조법이 없어 확실히 알 수는 없습니다.
고려시대
고려시대에도 구체적인 문헌을 찾을 수는 없습니다. 중국 문헌인 [거가필용]에 황두와 여러 가지 채소로 만드는 담두시, 함시가 있어요. 밀가루에 밀기울을 섞어 반죽하여 둥글게 뭉쳐서 끈으로 매다는 우리나라의 메주덩이와 비슷한 맥시라는 것도 기록되어 있습니다. 고려시대에는 담두시와 같은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 그 액즙은 장으로, 그 찌꺼기는 된장으로 이용하였을 것으로 여겨집니다.
고려시대에는 된장의 사용이 더욱 보편화되었으며, 왕실에서도 장류를 사용한 기록이 남아 있습니다. 고려 시대에는 장이라 하면 간장을 가리켰습니다. 메주의 원형이라 할 시 (豉)로 담갔으리라고 생각됩니다. 콩을 삶아 짚으로 싸서 따뜻한 방에 두면 납두균이 번식하는데, 시를 만들지 않고 말려서 그대로 먹거나 찌개를 끓였습니다. [명물기략[에 나오는 두시(豆豉)는 청국장을 가리킵니다.
[고려사]에는 개성에 흉년이 들었을 때 백성을 구휼하기 위해 된장을 배급했다는 내용이 나옵니다. 된장이 일반 백성들이 평소에 먹던 음식이라는 증거죠.
조선시대
조선시대에는 여러 책에서 장 담그는 방법을 이야기합니다. [구황보유방]에는 장 담그는 법이 등장합니다. 콩으로 메주를 쑤는 법은 [증보산림경제]에서 보이기 시작하여 오늘날까지도 된장제조법의 기본을 이루고 있습니다. [산림경제]에는 여러 종류의 장 담그는 방법이 기록되어 있어요. 땅을 파고 그 속에서 메주를 띄우는 법은 [제민요술]의 콩메주 띄우기와 같은 것입니다.
[규합총서]에서는 집메주장 만드는 법이 나옵니다. [조선요리법], [이조궁정요리통고] 등에는 메주를 소금물에 담가 익혀 간장을 담근 뒤 메주를 건져서 소금을 뿌려 담근다고 하였습니다. 약으로도 이용되어 [동의보감]에서는 두통한열을 다스리고 땀을 내게 한다고 나옵니다. 또 메주는 식체를 지우고 천식에도 효과가 있다고 했습니다.
조선시대에는 된장이 지금과 같은 형태로 발전했어요. 메주를 띄운 후, 발효시켜 만든 된장은 가정에서 자주 사용되었죠. 특히 장 담그기는 가정의 중요한 연례행사로 자리 잡았습니다. 이 시기에는 된장을 만들 때 다양한 발효법이 생겨났고, 각 가정마다 고유의 된장 맛을 갖게 되었습니다.
조선시대에 들어서면서, 된장은 상류층과 일반 백성 모두에게 중요한 조미료로 사용되었어요. 된장뿐만 아니라, 간장, 고추장 등 다양한 발효식품들이 각각의 지역과 가정에서 고유한 방식으로 제조되었습니다. 농민들은 된장을 자주 담그면서 가정용 조미료와 영양 보충의 역할을 했습니다. 조선 후기에는 집안의 전통에 따라 된장을 만드는 법이 가계마다 달랐고, 이로 인해 각 지역에서 특색 있는 된장이 생겨났습니다.
[증보산림경제]에서는 '장(醬)은 장수 장(將)이니 모든 맛의 으뜸이라고 하였습니다. 여러 음식에 간을 쳐서 맛을 내는 것이므로 음식 중에 제일이고, 그래서 때를 잃지 않고 담가야 한다는 것입니다. 장 맛이 좋지 않으면 아무리 좋은 채소나 맛있는 고기가 있어도 좋은 요리가 될 수 없죠. 고기반찬이 없어도 좋은 장이 있으면 반찬 걱정이 없으니 예부터 장을 잘 담그는 일이 중요한 것임을 강조하였습니다.
된장 만드는 법
콩의 준비와 삶기
된장 만들기의 첫 번째 단계는 콩을 준비하는 것입니다. 대부분 메주콩(대두)을 사용하며, 콩을 씻고 불린 후 삶는 과정은 발효에 매우 중요한 역할을 합니다. 콩은 반드시 충분히 삶아야 하며, 이는 이후 발효가 잘 일어나도록 돕습니다. 콩은 저온에서 장시간 삶아서 그 자체가 부드러워지고, 발효에 필요한 효소와 미생물의 활동을 촉진합니다.
메주 만들기
메주를 만들기 위해서는 삶은 콩을 일정량 덩어리로 엮어 메주 형태로 만들어야 합니다. 전통적으로는 대나무나 쇠꼬챙이를 이용해 메주를 고정하고, 메주를 자연건조시켜야 합니다. 자연 건조된 메주는 발효균이 번식하기 시작하며, 메주 표면에 곰팡이가 자생적으로 자라납니다. 이 곰팡이는 된장 발효를 돕는 주요 요소로, 효소를 분해하며 맛을 더욱 진하게 만듭니다.
발효와 숙성
메주는 그 후 소금물에 담가 발효 과정을 거칩니다. 이때 소금은 중요한 역할을 합니다. 소금은 발효 균형을 맞추고, 유해균의 번식을 억제하며, 된장의 깊은 맛을 만들어냅니다. 소금물에 담긴 메주는 몇 주에서 몇 달 동안 발효됩니다. 발효가 길어질수록 짠맛과 구수한 맛이 강화됩니다.
된장의 특성 변화
숙성된 된장은 시간이 지날수록 풍미가 점차 깊어지며, 향과 맛이 농축됩니다. 또한, 발효가 길어질수록 농도가 더 진해지고, 때로는 거친 질감을 가지기도 합니다. 짠맛, 감칠맛, 구수함이 복합적으로 어우러지는 맛이 특징입니다. 이 과정에서 아미노산, 유기산, 펩타이드가 발효되어, 된장의 독특한 맛이 완성됩니다.
된장의 발효 과정
된장은 발효식품으로서, 그 발효 과정은 단순한 미생물의 활동에 그치지 않습니다. 이는 효소 분해, 미생물의 대사 활동, 그리고 단백질 및 탄수화물 분해 등을 포함한 복잡한 생화학적 변화입니다.
발효 미생물의 역할
된장 발효에는 여러 종류의 미생물이 관여합니다. 곰팡이, 효모, 유산균, 아세트산균 등이 주된 미생물입니다.
- 곰팡이 (Aspergillus oryzae): 발효의 초기에 중요한 역할을 하며, 메주에 효소를 생성하여 콩의 단백질과 전분을 분해합니다. 이 효소는 된장의 특유의 구수한 맛을 만들어내는데 중요한 기여를 합니다.
- 효모 (Saccharomyces cerevisiae): 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는데, 이 과정에서 알콜과 향미 물질을 생성하여 된장의 풍미를 증대시킵니다.
- 유산균 (Lactobacillus): 유산균은 산을 생성하여 발효를 산성화 시키고, 유기산을 생성하여 된장의 발효를 안정화시키며 유산균의 활발한 활동은 된장의 풍미를 부드럽고 깊이 있게 만듭니다.
- 아세트산균 (Acetobacter): 아세트산을 생성해 산도를 증가시키며, 발효균의 균형을 유지하는 역할을 합니다.
단백질과 아미노산 분해
된장에서 단백질 분해는 중요한 발효 과정 중 하나입니다. 메주에 포함된 단백질은 효소에 의해 아미노산으로 분해됩니다. 이 아미노산들이 감칠맛의 주된 원인입니다. 그중 글루탐산이 주요 아미노산으로, 이 물질이 짭짤하고 구수한 맛을 낳습니다.
또한, 펩타이드와 비타민들이 분해되면서 영양가가 높아집니다. 이들 미량 원소는 된장의 맛을 깊게 하고, 사람의 미각에 강하게 반응하는 감칠맛을 만들어냅니다.
발효 온도와 시간
된장의 발효 온도와 시간은 그 맛과 향을 결정짓는 중요한 요소입니다. 보통 15~25도의 온도에서 발효가 진행되며, 이 온도에서 미생물들이 가장 활발히 활동합니다. 발효 시간이 길어질수록 된장의 풍미는 깊어지고, 짠맛은 약간 줄어드는 경향이 있습니다.
전통 된장 제조법과 변형
전통적인 된장 제조 방식은 상당히 시간이 많이 소요되며, 대체로 자연 발효를 중시합니다. 하지만 현대의 산업화된 방법에서는 빠르고 효율적인 발효를 위한 화학적 방법이 사용되기도 합니다. 그럼에도 불구하고, 전통적인 방법을 고수하는 가정에서는 자연 발효를 통해 더 풍부한 맛과 향을 추구합니다.
전통 자연 발효 방식
전통적인 자연 발효 방식은 온도, 습도, 시간 등 자연적 요소에 의존하는 방식입니다. 이 방법에서는 유산균, 효모, 곰팡이 등 자연에서 자생하는 미생물들이 주도적인 역할을 하여 발효가 이루어집니다. 자연의 미생물에 의해 발효가 이루어지므로 맛의 변화가 미세하고, 풍미가 깊어집니다. 시간이 걸리지만 맛이 더욱 구수하고 진한 특징을 지닙니다.
일본 등과의 제조법 차이
전통 된장은 콩이 자연 발효된 전통 식품으로 일본, 중국, 인도네시아 등의 콩 발효 식품과는 큰 차이를 보입니다. 다른 나라에서는 주로 진균류를 이용하여 대부분 한 달 이내의 비교적 짧은 숙성 기간을 가집니다. 우리나라는 세균과 곰팡이, 효모의 공동 발효로 최소한 6개월 이상 발효하며, 오래 숙성할수록 맛이 깊어지고 생리 활성이 다양해지는 것으로 알려져 있습니다.
일본은 높은 온도와 습도로 우리나라와 같은 방법으로 제조하기 힘들어요. 그래서 미리 코지균을 증자된 쌀에서 키운 후 콩과 섞어 일본식 된장인 미소를 만듭니다. 다양한 종류가 있지만 발효 숙성 기간이 대부분 한 달 이내입니다. 인도네시아의 템페도 대표적인 콩 발효 식품으로, 곰팡이균인 라이조프스균을 이용하여 제조하데 발효 기간은 2~3일입니다.
이에 비해 우리나라의 전통 된장은 메주를 만들어 1차 발효를 하고, 메주를 소금물에 '염지-혼합-숙성'해 된장으로 만들어 다시 발효 숙성을 합니다. 따라서 메주 만들기부터 시작하면 최소한 1년 이상이 경과되어야 된장이 만들어집니다. 우리나라의 된장은 숙성이 진행되면서 맛과 풍미가 향상되고, 콩의 주요 성분들의 생체 이용도가 증가한다고 알려져 있어요.
된장에 의한 발암 억제와 암세포 전이 억제 활성도 된장의 숙성 기간이 증가할수록 증가한다는 보고가 있습니다. 전통 된장의 발효 숙성 기간이 된장의 생리 활성에 큰 영향을 준다는 것이 확인된 거죠. 이외에도 항비만, 고혈압 예방, 항암, 항산화 및 항혈전, 간기능 강화, 치매 예방 효과, 골다공증 등의 효능이 있습니다.
현대적 발효 방식
현대의 된장 제조 방식에서는 효모나 미생물의 농도를 인위적으로 조절하고, 발효 기간을 단축시켜 산업적인 대량 생산을 가능하게 합니다. 이런 방식은 발효 시간을 줄여 빠르고 효율적으로 생산할 수 있습니다. 빠르고 일관된 품질을 제공하며, 대량 생산이 가능하지만, 전통적인 맛의 깊이나 풍미는 다소 떨어질 수 있습니다.
된장의 현대적 활용
현대 한국에서는 전통된장의 맛을 살리면서도 건강식품이나 고급 요리 재료로 활용하는 경우가 많아지고 있습니다. 또한, 된장은 저염식을 추구하는 소비자들에게 인기가 있으며, 최근에는 유기농 된장이나 저염 된장 등 다양한 형태로 시장에 등장하고 있습니다.
현대에는 된장이 건강식품으로 주목받고 있으며, 다양한 방식으로 발전하고 있어요. 저염식, 유기농 된장, 비건 된장 등 건강을 고려한 제품들이 인기를 끌고 있습니다. 또한, 된장은 프리미엄 된장으로서 고급 음식에서 사용되며, 미슐랭 레스토랑 등에서 프랑스 요리나 일본 요리와의 접목을 통해 새로운 미식 트렌드로 자리 잡고 있어요. 된장은 한국 전통의 문화와 역사가 깃든 중요한 재료입니다. 그 깊고 풍부한 맛은 한국 고유의 발효기술을 통해 만들어지죠. 이제 현대적 감각으로도 재조명되고 있습니다.
된장의 역사, 만드는 법, 발효 과정에 대해 알아봤어요. 된장이 어떻게 만들어지게 됐는지 알아보는 것은 우리의 식생활을 이해하는 데 도움이 됩니다. 오랜 역사 속에서 발전한 된장의 발효 방법은 고유한 맛을 만들어냅니다. 발효가 진행됨에 따라 더욱 깊고 풍부한 맛을 지니게 됩니다. 된장은 건강에 유익한 성분을 다량 함유하고 있어, 그 가치를 인정받고 있습니다. 전통 제조 방법을 고수하면 더욱 깊고 구수한 맛을 느낄 수 있으며, 현대적 제조법으로는 효율적이고 일관된 품질을 유지할 수 있습니다. 된장의 역사와 발효 과정은 한국 식문화의 중요한 부분으로 앞으로도 계속 사랑받을 것입니다.
