된장은 한국의 식문화에서 중심이 되는 발효식품으로 종류도 매우 다양합니다. 지역과 제조 방법에 따라 된장의 맛과 특성이 달라지죠. 된장 종류는 수백 년의 역사와 전통을 바탕으로 다양화되었습니다. 다양한 된장 종류를 알수록 음식에 잘 어울리는 깊은 맛을 찾을 수 있죠. 된장(류)의 종류를 청국장, 쌈장, 강된장, 미소된장 등을 중심으로 함께 알아봅시다.
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재래식 된장(전통 된장)
재래식 된장은 전통적인 방법으로 만든 된장입니다. 음력 10월 경 콩을 삶아 메주를 빚어요. 볏짚으로 묶어 2,3 개월 동안 바짝 말립니다. 음력 정월 말~3월 초에 메주를 씻은 뒤 소금물에 담가 40~60일 정도 숙성시킵니다. 콩의 수용성 성분이 우러나오고 발효가 된 액체를 떠내서 끓이면 간장이 되죠. 메주 건더기는 소금으로 간을 해서 다시 숙성시키면 된장이 됩니다. 재래식 된장은 주로 토장국과 된장찌개의 맛을 내는 데 쓰이고, 쌈장 재료로도 쓰여요.
그러나 이 방법으로 된장을 만들면 메주의 맛 성분이 간장으로 많이 빠져나가요. 된장 맛이 덜해지므로, 된장을 맛있게 담그려면 소금물 비율을 간장 담글 때보다 적게 잡아요. 메주도 좀 더 많이 넣으면 간장은 물론 된장의 맛도 좋아집니다. 남은 메주를 빻아서 된장을 만들 때 찧어 삶은 콩을 섞어 넣으면 된장 맛이 더 좋아진다고 해요.
항아리에 넣을 때에는 공기를 막기 위해 꼭 눌러 담고 맨 위에 소금을 두껍게 뿌려요. 부패를 막기 위해서죠. 항아리 입구를 베 보자기로 씌워 햇볕에 놓아 숙성시킵니다. 된장이 항아리 주둥이 까지 차 있어야 발효가 잘 됩니다. 하루 4~5시간 강한 햇볕을 쬐면 장이 상하는 것을 막을 수 있어요. 마른 고추씨나 멸치대가리를 잘게 빻아 넣어주면 벌레를 방지할 수 있다고 합니다. 숯을 얹기도 하는데 숯은 발암물질인 아플라톡신을 파괴합니다.
개량식 된장(현대된장)은 공장에서 만드는 된장입니다. 메주로 만들지 않고, 삶은 콩에 밀을 섞어 코지균으로 발효시켜 만듭니다. 숙성 기간이 짧고 재래식 된장보다 훨씬 단맛이 강해요.
된장(류) 종류
우리나라 된장(류)는 재료, 제조방법, 지역에 따라 종류가 매우 다양합니다. 주요 된장(류)를 알아봅시다.
청국장
냄새가 나서 싫어하는 사람도 있어요. 물에 불린 콩을 삶은 후에 소금을 넣지 않고 시루에 담아요. 짚을 깔고 40~50도에서 2~3일 정도 발효시켜요. 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도만 찧어서 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만드는 장입니다. 단기숙성으로 2~3일 만에 먹을 수 있다는 장점이 있어요. 소금을 적게 넣어 오래 두고 먹을 순 없습니다. 전국장이라고도 합니다.
막장
막장이란 날메주를 가루로 빻아 소금물로 질척하게 말아 익히는 장입니다. 중부 이북에서는 담그지 않고 강원도와 경상도에서 특히 잘 담급니다. 충청도에서는 보리밥에 메줏가루·고춧가루를 섞고 소금으로 간을 하여 담그고, 경상도에서는 콩과 멥쌀을 섞어 만든 메주로 담급니다. [증보산림경제] (1788)에 별미장인 ‘담수장(淡水醬)’에 대한 기록이 나오는데 막장의 원형으로 보입니다.
간장을 빼고 남은 것으로 만든 재래식 된장과 달리 처음부터 메줏가루로 만드는 게 특징입니다. 다른 된장에 비해 단맛이 납니다. 막 만들었다해서 막장이라는 말이 있어요. 강원도에서는 막장을 오래묵혀 먹기도 합니다. 색이 어둡고 진한게 특징입니다.
쌈장
된장에 고추장, 파, 마늘, 참기름, 깨소금 등의 갖은 양념을 적당량 섞어 만든 가공 된장입니다. 기호에 따라 고추장과 된장의 비율을 조절할 수 있어요. 쌈을 싸먹을 때, 그리고 고기를 먹을 때 맛을 돋우기 위해 곁들입니다. 기본 베이스는 된장이지만, 질감은 고추장과 비슷해요.
강된장
빡빡장, 깡된장, 깡장이라고 부르기도 합니다. 된장에 두부, 소고기 등을 넣고 육수를 부어서 자작하게 끓인 장으로 비빔밥이나 찌개에 사용합니다.
춘장
중국식 된장인 첨면장이 한국 시장에 맞게 개량된 장입니다.
담북장
담북장은 메주를 곱게 빻아서 고춧가루를 섞고 물에 풀어서 하룻밤 재웠다가 간장과 소금으로 간을 합니다. 충청도에서는 메줏가루와 고춧가루를 두부의 순물에 풀어서 만들어요. 황해도에서는 보리밥을 죽처럼 쑤어서 메줏가루·고춧가루·소금을 섞어서 만듭니다. 경남에서는 양념을 씻어 잘게 썬 배추김치ㆍ무김치를 넣어 발효시킵니다. 충남에서는 담뿍장, 경남에서는 땀북장이라고도 합니다. 햇장이 만들어지기 전에 급히 만들어 먹는 된장입니다.
빰장
빰장은 된장 용도로 메주를 굵직하게 빻아 만들어요. 소금물을 끓여서 식힌 물로 담그는데 경상도에서 담급니다.
가루장
가루장은 보리쌀을 갈아 찐 것에 메줏가루를 버무려 만들어요. 끓여 식힌 소금물을 부어 간을 맞춘 장으로 강원도에서 담급니다.
막된장
메주를 소금물에 담가 숙성시킨 후 간장을 빼고 난 부산물입니다. 된장과 간장의 구별없이 걸쭉하게 담아서 용수를 넣고 즙액을 간장으로 이용하고 찌꺼기는 된장으로 이용할 수 있는 장입니다.
토장
막된장에 메줏가루와 소금물을 섞거나, 막된장을 넣지 않고 메줏가루에 소금물만을 넣고 담가 2~3개월 숙성시킨 된장. 일반적으로 간장을 뜨지 않은 된장.
빠개장
메줏가루를 콩 삶은 물로 버무리고 고춧가루와 소금을 섞어 담는 된장.
보리장
보리쌀을 삶아 띄운 다음 가루로 빻아서 메줏가루에 반반식 섞어 소금물로 버무려서 만든 된장.
두부장
사찰에서 많이 먹던 된장. 물기를 제거한 두부를 으깨어 소금간을 세게 하여 항아리에 넣어 두었다가, 참깨보시기·참기름·고춧가루로 양념하여 베 자루에 담아 다시 한 번 묻어 두고 한 달 후에 노란 빛이 나면 먹는 된장.
지레장
겨우 메주를 빻아 동치미 국물을 넣어 항아리에 담아 따뜻한 곳에서 익힌 된장. 동치미 국물 대신 끓여서 식힌 소금물을 넣기도 해요. 햇장을 담그기 전까지 먹기 위해 만들며, 새로운 된장을 먹기 전에 지레(미리) 담근다고 지레장이라고 합니다.
비지장
콩 비지로 만든 된장. 비지는 마른솥에 넣고 볶아낸 후 무명자루 혹은 자배기에 담아 더운 곳에 두고 띄워요. 하루 반이 지나면 구수한 냄새가 납니다. 비지와 소금은 비지 1되에 소급 1홉 비율로 섞어요. 먹을 때는 뚝배기에 배추김치를 썰어넣고 비지장을 알맞게 섞어 물을 붓고 한참 끓여서 먹습니다. 쉽게 쉬기 때문에 더운 날에 만들지 못하는 게 단점이죠.
팥장
삶은 콩과 팥을 섞어 담근 된장.
즙장(집장)
일주일 정도 숙성시켜 만드는 속성 장. 일반적으로 통밀이나 보리에 콩을 섞어 만든 즙장용 메주를 가루로 만들어요. 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등과 함께 소금물에 넣고 걸쭉하게 담아요. 햇볕에서 일주일 정도 숙성시켜 만듭니다. 채소를 많이 넣으며, 숙성된 뒤 색이 검게 변해요.
미소된장
미소는 곡물을 발효시켜 만드는 일본의 발효식품입니다. 왜된장으로도 불려요. 우리나라 삼국시대의 된장이 8세기 경 일본으로 전래되어 미소라고 불렸어요. 18세기 동아(東雅)라는 일본 책에 고려의 장인 말장이 일본에 건너와서 미소라고 불리고 글로는 고려장(高麗醬)이라고 적는다고 나옵니다.
미소의 경우 쌀을 쓰기도 하기에 엄밀히는 '장'을 포괄적으로 이르는 호칭입니다. 기본적으로는 콩을 사용한다는 면에서 된장과 유사합니다. 찐 메주콩(대두)을 쌀, 보리로 만든 코지(麹, 누룩)와 함께 또는 메주를 소금과 함께 섞어서 만듭니다.
우리 입맛에도 잘 맞는 미소시루는 일본식 전통 된장국입니다. 끓일수록 맛의 풍미가 우러나는 한국 된장찌개과 달리 미소시루는 끓이는 횟수가 늘어날수록 맛이 텁텁해져요. 미소시루는 미소를 넣고 끓이는 것이 아니라 따뜻한 물에 미소 된장을 풀어서 만듭니다. 한국 된장에 비해서 달고, 밝은 색깔입니다.
된장(류)의 종류를 청국장, 쌈장, 강된장, 미소된장 등을 중심으로 알아봤어요. 된장은 종류가 다양하고 종류마다 고유한 맛을 지니고 있습니다. 종류에 따라 재료, 발효 방법, 지역 특성이 반영되어 요리를 더욱 풍성하게 만듭니다. 다양한 된장 맛을 이해할수록 더욱 다채롭고 풍성한 식탁을 만들 수 있습니다.
