만두는 정말 자주 먹는 음식 중 하나죠. 아마 한 달에 몇 번은 먹는 것 같아요. 만두는 한중일 등 아시아는 물론이고 중앙아시아나 유럽에서도 비슷한 음식이 있어요. 만두는 삼국지에도 나올 만큼 역사가 오랜 음식입니다. 만두의 개요와 역사, 한국 만두와 중국, 일본, 기타 만두에 대해 함께 알아봅시다.
목차
만두 개요
한국에서는 밀가루 등 반죽으로 피를 만들고 고기, 두부, 채소 등 소를 넣어 조리한 음식을 통칭해서 만두 (Dumpling, Mandu, 饅頭)라고 부릅니다. 고기와 채소가 아닌 단팥 등을 넣은 것은 찐빵이라고 구분합니다. 하지만 우리가 만두라고 부르는 것은 중국이나 일본에서는 교자(餃子)라고 부릅니다. 중국에서 만두(만터우, 饅頭)는 소를 넣지 않고 빵만 있는 것을 말합니다. 밀가루 피에 소를 넣으면 만두로 분류하는 한국과 달리 중국이나 일본에선 좀 더 세분화해서 분류합니다.
이처럼 만두는 한 가지로 정의내리기 힘듭니다. 만두 문화를 공유하는 동북아시아부터, 동남아시아, 중앙아시아, 남아시아, 동유럽, 남미까지, 만두에 대한 정의와 명칭은 모두 달라요. 오래전 요리법이 전해진 후 나라마다 다르게 발전해 왔기 때문입니니다. 중화권에서 딤섬(점심, 点心, 點心) 개념으로 많이 먹기 때문에 서구에서는 딤섬을 만두로 이해하는 경우도 있어요. 하지만 딤섬은 아침과 저녁 사이에 간단한 음식을 먹는 것을 말합니다. 점심과 사실상 유래나 한자가 같아요. 만두와는 또 다른 개념이죠.
만두의 역사
메소포타미아 기원설
기원전 9000년 경 아나톨리아 반도 (튀르키예)에서 밀이 재배되기 시작했어요. 기원전 3000년 경 유프라테스 강과 티그리스 강 유역의 메소포타미아 문명이 대량 재배 한 것으로 추정됩니다. 메소포타미아인들은 밀가루를 물과 반죽한 뒤 뜨거운 돌 위에 넓게 펴서 '닌다'라는 빵을 만들어 먹었어요. 이후 '푀겔헨'이라는 요리가 발견되는데, 닌다 위에 다진 고기를 얹고, 다시 닌다를 얹어 익혀 먹는 음식이었습니다. 만두와 크게 다르지 않은 조리법이죠.
기원전 550년 경 페르시아 제국은 사각형 밀반죽에 다진 고기와 양념으로 속을 채운 '요시파라'라는 요리를 먹었어요. 요시파라는 중앙아시아 지역에 퍼져 다양한 만두 조리법으로 발전합니다. 페르시아는 한나라와 교역하면서 실크로드를 따라 만두가 중국으로 전래됩니다. 물이 부족한 중앙아시아, 중동에서는 화덕에 굽거나 튀기는 방식으로 바뀌었어요. 중국인들은 이 음식을 후빙(胡餠)이라고 불렀어요. 후빙을 찌는 방식이 만터우(饅頭)가 되고, 삶는 방식은 탕빙(湯餅)이라 했어요. 탕핑을 길게 늘인 것이 수이인빙(水引餅)으로, 국수의 원형으로 추정됩니다.
중국 기원설
문헌에 만두, 혹은 만두와 비슷한 음식이 등장한 것은 A.D 200년대라 합니다. 중국의 삼국 시대나 남북국 시대에 한국에 전래되었을 것으로 추측됩니다. 튀르키예의 만트, 러시아의 펠메니 등 동유럽 음식들도 중국 만두의 영향을 받았다고 보고 있어요. 13세기 몽골의 동유럽, 중앙아시아 정복의 영향을 받은 것으로 추정됩니다. 중앙아시아의 초기 만두가 중국에서 지금의 만두로 변형되고, 몽골이 중앙 아시아 및 동유럽으로 전파했다고 볼 수 있어요. 중국에서는 후한 말에 유행하기 시작한 걸로 보여요.
중국에서는 소를 넣지 않고 찐 떡을 만두라고 부르며, 소를 넣은 것은 교자(餃子) 혹은 포자(包子)라고 불러요. 만두는 삼국시대 제갈량의 남만(南蠻) 정벌에서 유래되었다고 합니다. 제갈량은 남만을 정벌하고 돌아오는 길에 심한 풍랑을 만났어요. 주위에서 남만 사람의 머리를 바치고 제사를 지내야 한다고 진언했어요. 제갈량은 밀가루로 머리 모양을 빚어 제사를 지냈고 풍랑이 그쳤다고 해요. 여기서 만두가 시작됐다는 이야기입니다. 남만(南蠻)의 머리, 즉 만두(蠻頭)로부터 기원했다는 내용이 송나라 기록에 남아있어요. 그 후 만두 (饅頭, 만터우)라고 바꿔서 지금에 이르렀다고 합니다.
한국 만두
고려 시대부터 발효한 밀가루피를 사용해 희고 둥글게 만든 음식을 상화(霜花), 상화병(霜花餠) 등 여러 가지로 불렀어요. 처음에는 만두가 겨울이나 정초에 먹는 계절식이었어요. 경사스러운 잔치에는 특히 고기를 많이 넣은 고기만두를 만들어 먹었죠. 점차 평상시에도 손쉽게 만두를 먹게 됐어요. 익히는 방법에 따라 찐만두, 군만두, 물만두, 만둣국 등으로 나뉘어요.
만두는 피가 얇고 소가 많이 들어가야 맛있어요. 만두소는 재료를 잘 다져서 섞고 양념하여 만듭니다. 육류 (쇠고기, 돼지고기, 닭고기, 꿩고기 등), 채소 (김치, 숙주, 당근, 오이, 양파), 두부, 당면 등을 씁니다.
만두를 빚는 방법은 여러 가지가 있어요. 개성식은 먼저 만두피를 얇게 밀어 펴놓습니다. 원형으로 소를 넣고 피를 맞붙인 다음 양귀를 맞붙여 둥글게 만듭니다. 서울식은 반죽을 경단만큼씩 떼어 껍질이 얇아질 때까지 우물을 팝니다. 소를 넣고 배 모양으로 맞붙이는데, 양귀를 완전히 붙이지 않고 구멍을 조금 남깁니다. 만둣국물이 구멍으로 들어가 만두 맛이 좋아집니다. 만두를 동그랗게 오므리는 것도 한국 만두의 특징입니다. 보통 다른 나라 만두는 물고기 모양의 유선형이 많아요.
한국 만두가 주변 나라들과 다른 점은 속재료에 두부, 당면, 숙주나물이 많이 들어간다는 점입니다. 고기 양을 불리려고 넣기 시작했다고 해요. 그래서 맛이 담백하고 심심한 편입니다. 대개 고기만두와 김치만두 두 종류로 나뉩니다. 분식집 튀김만두엔 고기나 채소는 거의 없고 대부분 당면만 들어 있어요.
한반도에서 만두로 가장 유명했던 지역은 평양과 개성입니다. 고려 시대부터 쌍화점 같은 만두가게가 성행했던 곳이죠. 개성은 서울과 가까운 지역이지만, 설날에 개성에서는 만두를 먹었고, 서울에서는 떡국을 먹었어요. 평양만두는 6.25 전쟁을 거치면서 남한 전역에 자리를 잡았어요. 보통 다른 지역 만두들에 비해 굉장히 큽니다. 피가 시중에서 파는 가장 큰 만두피보다 1.2~1.5배 더 커요.
중국 만두
중국에서는 매우 다양하게 만두를 즐깁니다. 가벼운 간식부터 한 끼 식사까지 다양한 방식으로 먹습니다. 중국 여행을 갈 때 가장 추천되는 음식 중 하나가 바로 만두죠. 다양한 중국 만두의 종류를 알아봅시다.
만두 (만터우, 饅頭)
중국에서 만두는 소를 넣지 않고 빵만 있는 것을 말합니다. 중국집 꽃빵과 비슷하다고 이해하면 쉬워요.
자오쯔 (교자, 餃子)
중국 동북 지방에서 주로 먹는 만두로, 우리가 보통 알고 있는 만두의 형태입니다. 한국식 만두와 일본의 교자도 자오쯔에 속합니다. 한국 만두처럼 얇은 피에 재료를 채워 만듭니다. 바오쯔, 만터우와 달리 만두피를 부풀리지 않아요. 그래서 식감이 매끄러워요. 바오쯔보다 만두피가 얇고 속재료의 비율이 높아요.
조리법이 다양해서 삶거나 찌고 굽거나 튀기기도 해요. 중국에서 교자는 수이자오(水饺)라는 물만두를 가리키는 경우가 많아요. 한국 물만두보다 만두피가 좀 두꺼워요. 피가 얇은 물만두는 훈둔(馄饨)이라 하는데 광둥어로 완탕(Wonton)입니다..
한국의 떡국처럼 중국의 대표적인 새해 음식이죠.
바오쯔 (포자, 包子)
보통 알고 있는 동그란 만두가 바오쯔입니다. 만터우처럼 두터운 밀가루 반죽에 다양한 소가 들어간 만두죠. 한국에서는 왕만두나 호빵이라는 표현을 더 많이 씁니다. 피를 위쪽에서 오므려 한 점에 모이게 빚어서 복주머니 모양이 돼요.
바오쯔가 한국에서 토착화한 음식이 바로 고려시대의 상화병입니다.
시우마이/사오마이/슈마이 (燒賣)
자오쯔보다 얇은 계란 만두피로 재료를 감싸 만들어요. 크기가 훨씬 작고 만두 윗부분이 터 있는 경우가 많아요. 해산물을 속재료로 넣은 것이 유명하죠. 만두피 색은 흰색, 노란색, 녹색 등이 있어요. 홍콩 등 중국 남부에서 주로 만들어 먹어요.
딤섬으로 많이 알려져 있고, 주로 간식으로 먹죠. 날치알, 완두콩, 새우 등 다양한 고명이 올라가요.
춘권 (春捲, Spring roll)
밀전병 등의 껍질에 채소, 고기, 해산물들을 싸서 먹는 요리로 굽거나 튀겨먹기도 합니다. '봄 춘', '말 권'으로 '봄에 먹는 말이음식'이라는 뜻입니다. 입춘에 봄야채를 먹던 풍습에서 발전해 밀전병에 말아먹기 시작한 것이 춘권의 유래죠. 지역별로 내용물, 껍질에서 차이를 보이고 동남아에도 다양한 춘권을 찾아볼 수 있어요. 한국에도 강원도, 제주도에서 메밀전병에 무, 감자, 고기 등을 넣고 먹는 춘권과 비슷한 향토음식이 있어요.
일본 만두
일본 만두는 중국의 영향을 강하게 받았고 명칭도 餃子(자오쯔, 일본어로는 교자)라고 씁니다. 영어로는 일본이름인 Gyoza로 알려졌어요. 일본에는 에도 시대 (1603~1863년) 초에 전파되었고, 메이지 시대까지도 중화요릿집에서 교자를 만들어 팔았다고 합니다. 일본에서 만두가 대중화된 것은 2차 세계대전 후 관동군과 만주군이 돌아오면서 부터입니다.
교자 중에서도 군만두인 야키교자(焼き餃子)가 가장 인기가 많아요. 생만두를 통째로 구워서 만들어요. 기름에 튀기 듯 조리하는 한국식과는 약간의 차이가 있죠. 라멘집에 가면 라멘과 곁들여 먹는 서브 메뉴로도 인기예요. 전분의 바삭한 식감과 육즙, 피의 쫀득함이 조화를 이루기 때문에 맛있어요. 주로 술안주로 먹거나 밥반찬 삼아 먹어요.
일본에서는 만두(饅頭)를 manjuu(만쥬)라고 읽어요. 팥소를 얇은 피에 넣어 구운 화과자를 뜻하기 때문에 한국의 만두와는 개념이 달라요.
기타 나라 만두
몽골
몽골의 만두는 보즈(Buuz)와 호쇼르(Khuushuur)가 있어요. 손님이 오셨을 때 내놓는 음식으로 비교적 크기가 큰 편입니다. 보츠는 찐만두, 호쇼르는 군만두에 해당합니다. 보츠는 손으로 들어서 위에 난 구멍으로 먼저 육즙을 마시고, 조금씩 먹도록 구멍이 나 있어요. 호쇼르는 한국 군만두보다 훨씬 커요. 몽골 만두는 보통 양고기로 만들며 채소는 거의 들어가지 않아요.
베트남
중국 춘권이 베트남에서 현지화 된 것을 '짜조(chả giò)'라고 부릅니다. 새우살과 고기, 버섯 등을 라이스 페이퍼에 넣어 튀긴 것을 느억맘이나 땅콩 소스에 찍어 먹어요. '바인바오(Bánh bao, 餠包, 병포)'라는 만두도 있어요. 중국 바오쯔가 베트남에서 현지화 된 것으로 고기와 메추리알이 들어가 있죠.
기타
네팔, 부탄: 모모(momo)라고 부르는 음식은 네팔과 부탄 외에도 티베트계 지역에서도 자주 먹어요. 찌거나 삶는 방식이 많고 완성된 모모는 향신료가 들어간 소스인 처트니에 찍어 먹어요.
인도; 힌두교 명절에 잘게 다진 캐슈너트과 아몬드, 코코넛 파우더를 소로 넣은 구지야(Gujiya)라는 튀김 만두를 먹어요.
남아시아: 고열로 볶거나 기름에 튀기는, 만두와 비슷한 사모사가 있어요. 인도, 네팔, 파키스탄, 방글라데시, 몰디브 등 남아시아 전역에서 즐겨 먹어요.
중앙아시아: 중앙아시아에는 페스트리에 양고기로 만든 소를 넣은 요리가 있는데 삼사 (삼부사, 카오바오즈)라고 불러요. 중국으로 전래되기 전의 만두의 원형에 가깝다고 할 수 있죠.
러시아, 폴란드: 펠메니, 피로시키 혹은 피에로기라고 부르는 만두를 먹어요. 바레니키라고 하는 만두도 있어요.
조지아: 힌칼리(Khinkali)라는 만두가 있어요. 힌칼리는 만두 안에 소고기를 넣고 만두 위에 고수와 후추를 뿌려 먹는다. 아르메니아와 아제르바이잔, 러시아에서도 먹습니다.
튀르키예: 만트(Mantı)는 이탈리아의 파스타의 일종인 라비올리의 원조격인 요리로 크기가 아주 작아요.
스웨덴: 감자로 만든 크롭카카(Kroppkaka)와 보리가루로 만든 물만두 피테팔트(Pitepalt)가 있어요.
나머지: 스페인, 라틴아메리카에는 엠파나다란 요리가 있고 영국 콘월 지방에는 패스티(pasty)란 음식이 군만두와 유사해요.
만두의 개요와 역사, 한국 만두와 중국, 일본, 기타 만두에 대해 알아봤어요. 만두는 한중일은 물론이고 중앙아시아나 유럽에도 비슷한 음식이 있어요. 오래전 실크로드와 몽골 원정을 통해 유라시아 대륙에 넓게 퍼진 것으로 보입니다. 그만큼 부르는 명칭도 매우 다양하죠. 유라시아 대륙을 여행할 때 각 나라의 만두류 음식을 맛보는 것도 색다른 재미가 될 것 같아요.
