음식의 맛은 크게 다섯 가지로 구분되죠. 쓴맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 매운맛이 그것입니다. 소금은 짠맛을 내는 대표적인 식재료입니다. 소금이 없다면 맛을 제대로 낼 수 없을 정도로 요리에 없어선 안 될 필수품이죠. 문제는 소금 (혹은 나트륨)을 많이 먹으면 건강에 좋지 않다는 점이죠. 우리나라 사람들은 국이나 찌개를 많이 먹어서 소금이나 나트륨 섭취가 권장량보다 훨씬 많아요. 소금이나 나트륨 섭취를 줄이는데 대한 관심도 커지고 있어요. 소금의 역사, 종류, 효능, 영양, 섭취량, 먹는 법, 보관에 대해 함께 알아봅시다.
목차
소금 개요
소금(common salt)은 염화나트륨(NaCl)을 주성분으로 하는 짠맛 나는 물질이에요. 라틴어의 sal에서 유래되어 salt(영어), salz(독어), sel(프랑스), sal(스페인·포르투갈), sale(이탈리아)로 불려요. 음식에 사용하는 정제된 소금을 식염 또는 식탁염(Table salt)이라고 구분하여 부르기도 해요. 소금은 체액에 존재하며, 삼투압 유지에 중요한 구실을 하므로 사람이나 동물에게 중요합니다. 체액이 알칼리성을 띠도록 하고, 산과 알칼리 평행을 유지시켜 줍니다.
바닷물의 약 3%가 염분으로 이루어져 있어 바닷물에서 구할 수 있어요. 인공적으로도 생산할 수 있죠. 소금은 나트륨과 염소가 동일한 비율로 결합되어 이루어지는 정입방체의 결정입니다. 대체로 소금은 불순물을 많이 포함하고 있어 그 결정이 불규칙하고 색상도 다양해요. 가열 처리를 통해 불순물을 제거한 구운 소금이나 죽염등이 판매되고 있습니다. 소금은 생명을 유지하는데 있어서 반드시 필요한 무기질 중 하나이며 음식의 맛을 내는 조미료로써 오랫동안 이용되어 왔어요.
소금 역사
사람이 생존하는데 소금이 없어서는 안 되기 때문에 소금을 얻으려는 노력은 아주 오래전부터 있었어요. 원시시대에는 사냥이나 채집을 통해 식물이나 동물의 몸속에 있는 염분을 섭취했습니다. 선사시대에는 소금이 나오는 해안, 염호나 암염이 있는 장소가 교역의 중심이 되었죠. 산간에 사는 수렵민이나 내륙의 농경민은 그들이 잡은 짐승이나 농산물을 소금과 교환하기 위하여 소금 산지에 모이게 되었어요.
그 결과 유럽이나 아시아에서 소금을 얻기 위한 교역로가 발달했습니다. 소금을 만드는 집을 뜻하는 독일어 할레(Halle), 할슈타트(Hallstatt)나 영어의 위치(-wich)가 붙은 지명으로 지금도 남아 있어요. 미국 솔트레이크시티(Salt Lake City)도 소금과 관련된 지명이죠.
고대 그리스 사람은 소금을 주고 노예를 샀으며, 소금을 얻기 위하여 딸을 판 예도 적지 않았다고 합니다. 6, 7세기까지 어촌이었던 베네치아가 해항도시로 번영한 원인은 소금을 팔아 큰 이익을 얻었기 때문입니다. 고대 이집트에서는 미라를 만들 때에 시체를 소금물에 담갔고, 이스라엘 사람들은 토지를 비옥하게 하기 위하여 소금을 비료로 사용했습니다.
중국 문헌에는 도홍경이 엮었다는 《신농본초경(神農本草經)》에 소금이 약물 중독의 해독제로 소개되어 있어요. 기원전 27세기 처음으로 바닷물을 끓여 소금을 채취하였다는 기록도 있죠.
삼국지 위지동이전 고구려조에 소금을 해안지방에서 운반해 왔다는 대목이 나와요. 고려시대는 도염원을 두어 국가에서 소금을 제조, 판매하여 재정수입원으로 삼았어요. 조선시대에는 염장을 설치하여 관가에서 소금을 구워 백성들은 미포와 교환했어요. 일제강점기에 소금은 전매제가 되었고, 1961년에 국유염전과 민영업계로 양분되었습니다.
소금의 종류
식탁용 소금
가정에서 가장 일반적으로 사용되는 소금 형태인 식용 소금은 일반적으로 고도로 정제되어 미네랄과 불순물을 제거하도록 가공됩니다. 식용소금은 일반적으로 입자가 세밀하고 날카롭고 미세한 질감을 갖고 있어서 녹기 쉽고 음식에 고르게 뿌릴 수 있습니다. 일반적으로 베이킹, 요리에 사용되며 다양한 요리의 마무리 소금으로 사용됩니다. 식탁용 소금은 고결 방지제로 처리되어 뭉치는 것을 방지하고 자유롭게 흐르는 상태를 유지합니다. 이러한 유형의 소금은 일반적으로 다른 광물로부터 소금 결정을 분리하는 공정을 사용하여 채광을 통해 수확됩니다.
바다소금
바다 소금은 증발하는 바닷물에서 추출되며, 염화나트륨, 마그네슘, 칼슘과 같은 미네랄을 자연적으로 농축합니다. 바다 소금의 질감은 미세한 결정부터 큰 결정까지 다양할 수 있으며, 섬세한 크런치와 미네랄 풍미로 인해 요리 마무리에 인기가 높습니다. 식용 소금과 달리 바다 소금에는 일반적으로 바닷물에서 나오는 미량의 미네랄이 포함되어 있어 독특한 맛을 냅니다. 바다 소금은 식용 소금에 비해 더 복잡한 맛 특성을 갖고 있으며, 종종 수확된 지리적 위치에 따라 다른 미네랄의 미묘한 차이가 있습니다.
플뢰르 드 셀 (Fleur de sel)
플뢰르 드 셀은 매우 희귀하고 귀하게 여겨지는 바다 소금의 일종으로, 프랑스의 염전에서 수확됩니다. 이 섬세한 소금은 염전의 수면에 얇고 하얀 크러스트 형태로 형성되며, 이는 손으로 조심스럽게 긁어내어 수확됩니다. 플뢰르 드 셀은 촉촉한 질감을 가지고 있으며, 그 섬세하고 정제된 맛으로 유명합니다. 보통 요리의 장식이나 마무리 소금으로 사용되며, 다른 소금들보다 더 오랜 시간 동안 수분을 유지하고 바삭한 식감을 제공하기 때문에 특유의 맛과 질감을 더하는 역할을 합니다. 플뢰르 드 셀의 높은 가격은 수확 과정이 매우 노동 집약적이고 그 자체가 희귀하기 때문에 발생하며, 이로 인해 소금 중 사치품으로 간주됩니다.
켈트 바다 소금
켈트 바다 소금은 프랑스의 해안 지역에서 전통적인 방법을 사용하여 수확됩니다. 이 방법은 바닷물을 점토로 된 웅덩이에서 증발시키는 과정으로, 매우 노동 집약적입니다. 수확될 때 이 소금은 종종 촉촉한 상태로, 바닷물에 포함된 많은 미네랄을 그대로 유지합니다. 이 종류의 바다 소금은 증발 웅덩이의 점토로 인해 색상이 회색을 띠는 경우가 많습니다. 켈트 바다 소금 은 마그네슘, 칼륨, 칼슘을 포함한 미네랄 성분이 풍부하여 고급 요리에 사용되는 프리미엄 소금으로 자주 여겨집니다. 독특한 미네랄 성분은 소금에 특유의 촉촉한 질감과 약간 짭짤한 맛을 부여하며, 이를 마무리 소금으로 사용할 때 음식의 자연스러운 맛을 돋보이게 합니다.
히말라야 핑크소금
히말라야 핑크 소금은 히말라야에서 발견된 고대 소금 퇴적물에서 나온 암염입니다. 독특한 핑크색으로 유명한 이 소금은 파키스탄과 같은 지역의 광산에서 손으로 수확됩니다. 철, 칼슘, 칼륨, 마그네슘 등 다양한 미량 미네랄이 함유되어 있어 특유의 색과 약간의 미네랄 맛을 냅니다. 식용 소금과 달리 히말라야 핑크 소금은 일반적으로 가공 과정을 덜 거치므로 맛을 내는 천연 미네랄을 더 많이 함유하고 있습니다. 건강상의 이점이 있다는 이유로 마무리 소금, 그릴용 소금 블록 또는 스파 트리트먼트에 자주 사용됩니다. 많은 사람들은 히말라야 소금의 미네랄이 다양한 건강상의 이점을 제공한다고 믿고 있지만 이러한 주장을 뒷받침하는 과학적 증거는 미미합니다.
코셔 소금
코셔 소금은 굵은소금으로, 전통적으로 고기의 코셔 공정에 사용되어 피를 빼내는 데 도움이 됩니다. 큰 결정체는 고기에 쉽게 달라붙고 코셔링 및 소금물 제조에 효과적이기 때문에 이러한 목적에 이상적입니다. 코셔 소금은 일반적으로 요오드화되지 않지만, 꼬집어서 요리에 뿌리기 쉬운 얇은 질감 때문에 많은 요리사가 선호합니다. 부드러운 맛과 액체에 쉽게 녹는 특성으로 인해 조미료와 요리에 인기가 높습니다. 굵은소금을 요구하는 요리법에 자주 사용되며, 첨가물이 없기 때문에 일반 소금에 비해 더 자연스러운 선택으로 간주됩니다.
암염
암염은 지하에서 발견되는 소금 퇴적물에서 직접 채굴됩니다. 일반적으로 굵은 입자이며 다른 유형의 소금보다 덜 정제되었습니다. 암염은 큰 결정으로 인해 산업 공정뿐만 아니라 도로와 보도의 얼음을 녹이는 데 주로 사용됩니다. 일반적으로 요리 목적으로 사용되지는 않지만 암염과 같은 일부 특수 소금은 구이 하거나 천천히 로스팅하는 과정에서 큰 조각의 고기에 맛을 내는 데 사용됩니다. 바다 소금과 달리 암염은 동일한 증발 과정을 거치지 않으며 일반적으로 더 크고 덜 균일한 결정에서 발견됩니다. 또한 식품 등급 암염은 요리에 사용해도 안전한 반면, 산업용 암염에는 섭취하기에 적합하지 않은 불순물과 첨가물이 포함될 수 있다는 점을 유념하는 것도 중요합니다.
소금의 효능
체액 균형 조절
소금은 신체의 체액 균형을 조절하는 데 중요한 역할을 합니다. 소금의 주성분인 나트륨은 세포 내부와 외부의 수분 양을 조절하는 데 도움을 줍니다. 삼투압 조절이라고 하는 이 과정은 세포가 적절한 양의 수분과 영양분을 섭취하도록 보장합니다. 땀을 흘리면 신체는 나트륨과 수분을 잃습니다. 따라서 소금을 통해 두 가지를 모두 보충하면 균형을 회복하는 데 도움이 됩니다. 체내 나트륨이 너무 많거나 너무 적으면 탈수나 저나트륨혈증 등의 문제가 발생할 수 있습니다.
혈압 조절
소금은 혈압을 유지하는 데 중요합니다. 나트륨은 신체가 수분을 유지하는 데 도움을 주며, 이는 순환계의 혈액량을 증가시켜 혈관 내 압력에 영향을 미칩니다. 대부분의 사람들에게 건강한 혈압 수준을 유지하려면 적당량의 소금 섭취가 필수적입니다. 그러나 과도한 나트륨 섭취는 신체에 과도한 수분을 보유하게 하여 혈압을 높이고 심장마비, 뇌졸중, 신장 질환을 포함한 심혈관 질환의 위험을 증가시킵니다. 최적의 혈압 조절을 위해서는 섬세한 균형이 중요합니다.
근육 및 신경 기능
소금은 근육 수축과 신경 전달에 없어서는 안 될 요소입니다. 나트륨 이온은 근육 수축과 신경 세포 사이의 신호 전달을 유발하는 전기 자극에 관여합니다. 나트륨이 충분하지 않으면 이러한 기능을 수행하는 신체의 능력이 손상되어 잠재적으로 경련, 쇠약 및 더 심각한 신경 질환으로 이어질 수 있습니다. 칼륨과 나트륨은 함께 작용하여 신경 세포 전반에 걸쳐 전기 구배를 유지하는데, 이는 근육 운동과 반사에 매우 중요합니다.
소화 시스템 및 흡수
소금은 또한 소화, 특히 위에서 **염산(HCl)**을 생성하는 데 도움이 됩니다. 이 산은 음식을 분해하고 필수 영양소를 흡수하는 데 필수적입니다. 적절한 수준의 나트륨은 적절한 위산도를 지원하여 소화와 영양분 흡수를 개선합니다. 또한 소금의 두 번째 성분인 염화물은 장의 지방 소화에 필수적인 담즙 생성을 돕습니다.
전해질 균형 및 수화
나트륨은 전해질로 간주됩니다. 즉, 신체에서 전기 충격을 전달하고 체액 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 적절한 전해질 균형은 전반적인 수분 공급, 신경 신호 전달 및 근육 기능에 필수적입니다. 스포츠, 특히 지구력 활동 중에 소금이 포함된 음료나 음식을 통해 나트륨 등 전해질을 보충하면 경련, 현기증, 탈수를 예방하고 지속적인 에너지 수준과 성능을 보장하는 데 도움이 됩니다.
항균 및 보존 특성
소금은 박테리아 성장을 죽이거나 억제하는 능력이 입증된 살균 특성으로 오랫동안 사용되어 왔습니다. 식품을 보존하는 데 소금을 사용하면 박테리아에서 수분을 빼내어 박테리아의 성장을 방지하고 부패하기 쉬운 제품의 유통기한을 연장합니다. 의료 환경에서 소금은 식염수 용액에 사용되어 상처를 세척하거나 감염을 씻어냅니다. 절임, 절임, 경화 등의 과정을 통해 식품을 보존하는 소금의 능력은 박테리아 부패를 방지하는 능력에 뿌리를 두고 있습니다.
피부 건강 개선
소금의 효능은 내부 건강에만 국한되지 않습니다. 피부 건강에도 도움이 됩니다. 소금 목욕을 포함한 많은 스킨케어 트리트먼트에는 소금의 각질 제거 및 해독 효과가 포함되어 있습니다. 마그네슘과 같은 바다 소금에서 발견되는 미네랄은 자극받은 피부를 진정시키고 염증을 줄이며 피부 수분을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다. 솔트 스크럽은 각질 제거, 세포 회전율 촉진, 순환 강화에 흔히 사용되며, 이를 통해 피부를 더욱 부드럽고 건강하게 만들어줍니다.
소금의 영양가
나트륨의 역할
소금의 주요 영양소인 나트륨은 여러 생물학적 과정에 필수적입니다. 나트륨은 혈액량과 압력을 조절하고 세포 내 체액의 균형을 유지하며 신경 자극 전달을 촉진하는 데 도움이 됩니다. 나트륨은 또한 칼륨과 함께 작용하여 세포의 휴식 막 전위를 유지하는데, 이는 근육 수축과 신경 신호 전달에 중요합니다. 이는 특히 혈압 조절과 관련하여 전반적인 건강에 큰 영향을 미치기 때문에 영양 지침의 초점이 되는 경우가 많습니다.
염화물의 역할
소금의 또 다른 성분인 염화물은 소화 시스템의 핵심 역할을 합니다. 이는 위에서 음식을 분해하는 데 사용되는 염산의 중요한 부분입니다. 염화물은 또한 완충 역할을 하여 신체의 산-염기 균형을 유지하는 데 도움이 됩니다. 신체가 최적으로 기능하려면 약알칼리성 pH를 유지해야 하기 때문에 이러한 균형은 효소 기능과 체액의 안정성에 필수적입니다.
미량의 미네랄
다양한 종류의 소금, 특히 바다 소금과 히말라야 핑크 소금에는 건강에 도움이 되는 미량 미네랄이 소량 함유되어 있습니다. 이러한 미네랄에는 마그네슘, 칼슘, 칼륨 및 철이 포함됩니다. 이러한 미량 미네랄은 다른 식품 공급원에 비해 상당한 양의 영양을 제공하지는 않지만 전반적인 웰빙에 기여할 수 있습니다. 예를 들어, 소금에 함유된 마그네슘은 근육 이완에 도움이 될 수 있고, 소금에 함유된 칼슘은 뼈 건강에 도움이 될 수 있습니다. 그러나 소금에 함유된 이러한 미네랄의 양은 너무 적기 때문에 영양에 미치는 전반적인 영향이 제한적이라는 점을 기억하는 것이 중요합니다.
요오드
요오드화 소금은 요오드로 강화됩니다. 요오드는 신진대사를 조절하는 갑상선 호르몬의 구성성분이므로 갑상선 기능에 필수적입니다. 요오드 결핍은 갑상선종 및 갑상선 기능 저하증과 같은 갑상선 질환을 유발할 수 있습니다. 요오드 첨가 소금은 전 세계적으로 요오드 결핍을 예방하는 데 중추적인 역할을 했으며, 특히 산악 지역이나 내륙 지역과 같이 식이 요오드 공급원이 부족한 지역에서 더욱 그렇습니다.
칼로리 함량 및 나트륨 함량
소금 자체는 칼로리가 없습니다. 칼로리에 영향을 주지 않으면서 음식에 맛을 더하는 데 이상적인 선택이죠. 소금 섭취와 관련된 건강상의 위험은 칼로리나 지방보다는 나트륨 함량과 관련이 있습니다. 평균 성인의 일일 나트륨 권장 섭취량은 약 2,000mg~2,300mg입니다. 고혈압이나 심장병 위험이 있는 사람들의 경우는 약 1,500mg으로 더 낮아야 합니다.
소금 권장량 vs. 섭취량
세계보건기구(WHO)가 권장하고 있는 하루 소금 섭취량은 5g, 나트륨 섭취량은 2,000mg입니다. 대한심부전학회는 하루 나트륨 섭취를 2300mg 미만으로 유지할 것을 권장합니다. 약 5g의 소금에 해당하는데, 티스푼 하나 정도의 분량입니다.
한국인은 하루 평균 약 10g의 소금을 섭취하는 것으로 추정됩니다. 식품의약품안전처에 따르면 우리 국민의 하루 평균 나트륨(염분) 섭취량은 2018년 3,274mg에서 2022년 3,074mg으로 줄어들었어요. 이는 김치·국·탕·찌개·면류 등 고염분 식품의 소비 감소 때문인 것으로 보입니다. 그러나 여전히 WHO의 하루 나트륨 권장량 2000mg을 훨씬 넘는 수치죠.
나트륨은 신진대사에 꼭 필요한 미네랄이에요. 꼭 섭취해야 할 성분이지만 의학계가 나트륨 섭취를 제한하는 이유는 여러 질환 발생 때문입니다. 특히 심장과 뇌혈관질환에 관련성이 높아요. 하루 나트륨 섭취량이 1g 증가할 때마다 관상동맥 관련 사망률이 최대 13% 증가한다는 연구 결과도 보고된 바 있습니다.
소금 먹는 방법
기본 맛
소금은 짠맛을 대표하는 중요한 맛이죠. 식품이 가지고 있는 맛을 더욱 돋우는 구실을 해요. 그래서 조미하는 것을, 소금맛을 뜻하는 ‘간 본다’고 하죠. 그런데 짠맛이 맛있는 범위는 국은 1%, 찌개는 2%가 짠맛의 기본입니다. 짠맛은 온도가 높아지면 미각이 약해집니다. 식으면 더 짜게 느껴지는 것은 높은 온도에서 간을 맞추었기 때문에 식으면서 짠맛이 강하게 느껴지기 때문입니다.
요리 용도
소금은 요리에 있어서 기본적인 조미료이며 전 세계 거의 모든 요리에 사용됩니다. 음식의 자연스러운 풍미를 강화하고 단맛과 신맛의 균형을 맞추며 맛의 전체 스펙트럼을 이끌어내는 데 사용됩니다. 베이킹과 그릴에서부터 튀김과 소테에 이르기까지 다양한 요리 방법에 필수적입니다. 요리의 여러 단계에서 첨가되는 경우가 많습니다. 요리에 양념을 가하기 위한 초기 단계, 요리하는 동안 풍미를 강화하기 위한 단계, 테이블에서 마지막 마무리 단계로 첨가됩니다.
소금은 고기 양념(예: 굽기 전에 스테이크에 코셔 소금 뿌리기), 채소(구운 감자나 토마토 양념하기 등), 구운 식품(빵에 소금 넣는 등)에 사용할 수 있습니다. 플뢰르 드 셀 또는 바다 소금 등 마무리 소금은 서빙 직전에 접시 위에 뿌려 식감과 풍미를 더할 수 있습니다.
식품 보존
소금의 가장 오래된 용도 중 하나는 보존입니다. 소금은 식품에서 수분을 끌어내어 박테리아 성장을 억제하는 능력이 있어 부패를 늦춥니다. 이 과정은 고기, 생선, 채소까지 보존하는 데 필수적이며, 특히 냉장 보관하기 전의 경우 더욱 그렇습니다. 베이컨, 햄, 프로슈토와 같은 절인 고기는 단백질을 보존하고 맛을 강화하기 위해 소금에 의존합니다. 소금은 채소나 과일을 소금물에 담가 몇 달 또는 몇 년 동안 보존하는 과정에서도 중요합니다. 이 방법은 오이와 올리브부터 사우어크라우트와 김치에 넣은 양배추에 이르기까지 모든 요리에 사용됩니다.
건강한 소금 대체물
나트륨 섭취를 줄이려는 사람들을 위해 시중에서 판매되는 소금 대체물이 있으며, 종종 나트륨 대신 염화칼륨을 사용합니다. 이러한 대체 식품은 고혈압이 있는 사람들에게 권장되지만 약간 쓴 맛이 있을 수 있습니다. 그러나 신장 질환이 있는 사람의 경우 칼륨 수치를 주의 깊게 모니터링하는 것이 중요합니다. 칼륨이 너무 많으면 해로울 수도 있기 때문입니다.
식품 및 가공식품
소금은 풍미를 강화하고 유통기한을 보존하기 위해 많은 가공식품의 주요 성분입니다. 이는 칩, 프레첼, 포장 고기, 치즈, 수프, 조미료와 같은 스낵 식품에서 발견됩니다. 그러나 가공식품의 높은 나트륨 함량은 과도한 소금 섭취를 유발하는 주요 원인으로 고혈압, 심장병 등 건강 문제를 야기합니다. 가공식품 섭취를 줄이면 소금 섭취량을 조절하는 데 도움이 됩니다.
소금 보관
소금의 긴 유통기한
소금은 유통 기한이 거의 무한한 매우 안정적인 물질입니다. 다른 많은 성분과 달리 소금은 시간이 지나도 부패하거나 분해되거나 효능을 잃지 않습니다. 따라서 식료품 저장실이나 비상식량 공급품에 장기간 보관하는 데 이상적인 품목입니다. 소금을 보관할 때 고려해야 할 유일한 사항은 건조한 환경에 보관하는 것입니다. 바다 소금이나 히말라야 소금과 같은 특정 품종에서는 습기가 덩어리를 유발할 수 있기 때문입니다.
뭉침 방지
소금은 공기 중 수분을 흡수하여 뭉쳐서 뿌리기가 어려워질 수 있습니다. 이를 방지하기 위해 많은 사람들은 유리병이나 뚜껑이 꼭 맞는 플라스틱 용기와 같은 밀폐 용기에 소금을 보관합니다. 습기가 많은 환경에 소금을 보관하는 경우 용기 안에 포장 식품에 사용되는 것과 같은 작은 건조제 패킷을 넣어 보관하는 것이 도움이 됩니다.
소금의 역사, 종류, 효능, 영양, 섭취량, 먹는 법, 보관에 대해 알아봤어요. 소금은 짠맛을 내는 대표적인 식재료입니다. 소금이 없다면 음식의 맛을 제대로 낼 수 없을 정도죠. 문제는 소금 (혹은 나트륨)을 많이 먹으면 건강에 좋지 않다는 점이죠. 최근 나트륨 섭취가 좀 줄긴 했지만 여전히 권장량보다 많아요. 나트륨 섭취를 줄이는데 계속 관심을 가져야 합니다.
